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2023-06-20
奶精的基础知识与配搭技术
台式奶茶必不可少的原材料之一—奶精。奶精又称植脂末又名粉末油脂。对于太多的客户反应都是此东西不健康，不能接受。但按门店数据来统计，奶茶店的销量最多的还是奶茶。那奶精到底是一种什么奶？它的成分是啥？？？
植脂末是以植物油、麦芽糖浆、酪蛋白为主要原料，通过微胶囊技术生产的粉末产品。
植脂末，具有良好溶解性，乳化分散性，在水中形成均匀乳状液并具有良好的耐热稳定性。可调整作任何比例的混合液或粉体混合。改善了食品内部组织结构，使口感更润滑、更细膩、更厚实以及更具备浓郁“奶感”。
植脂末由于其混溶性好，“奶感”强，在食品工业中应用广泛，因其不易被氧化作用破坏，使产品保持期延长，在保持产品品质的前提下降低原料的成本，在某些食品加中可替代奶粉或减少奶粉的用量，因此越来越多的食品加工行业都选择了植脂末作为其产品理想原料。
食品中所谓含有反式脂肪酸是指食品配料中使用了氢化植物油脂，未使用氢化油脂的产品含反式脂肪的量很少，正常饮食过程中，对身体没什么影响；食品配料当中使用了氢化植物油的食品配料，如奶精，其含量也不是很高，每杯500 ml的奶茶含量约2~3克，这个量比在平常生活中人们食用油炸食品，蛋糕奶油等产品的含量要低很多，正常人每天食用一杯奶茶，所吸收的反式脂肪酸是可以通过多喝水经尿道排出很大一部分的，所以食用奶茶只要不过量，其对身体基本没影响。
在国内食品标准内，反式脂肪酸低于3‰统称为无反或零反，然后反式脂肪酸的主要来源是油脂的氢化过程带出来，零反的产品要相对于更突出茶味，顺滑。有反的相对饱满，突出奶味。
顺滑或者饱满主要关键在于油脂，零反的产品主要用于椰子油，颜色呈白色，椰子油熔点低，口腔温度可以溶解相对顺滑，反而有反的主要用于大豆油，起酥油等颜色偏淡黄或者黄，相对熔点高人体的口腔问题溶解不了所以相对饱满，黄色的大都是配比上添加了胡萝卜素来调整颜色的深浅。
奶精的型号各有不同，每个厂家出的型号相同，但口感也是不相同，型号只是工厂的一个生产代码。很多人常常不懂怎么去挑选属于自己的奶精，那应该如何去挑选属于自己的奶精？
首先，我们在挑选奶精之前，要先明确自己想要的口感，是想要什么样的奶味。我们已经知道，椰子油的奶精白色为清淡的口感，大豆油的偏黄奶精奶味比较足，打个比方：喜欢奶香又要带茶香的，可以挑选奶味重的奶精搭配茶味重的茶；要是喜欢清爽型又回茶香的，可以选择奶味淡的挑选茶香足的进行搭配，这样去搭配自己喜欢的口感是会比你盲目的寻找会更有效果。
一杯好喝的奶茶也一样，先锁定自己想要的口感，清爽，还是浓郁，再去挑选茶和奶，然后挑选糖，这样，才能制作一杯好的奶茶，前两篇我们已经把茶和糖的知识说过了，串联一起，很快你就能挑选出自己想要的奶茶。
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